중국의 음식 문화
산을 오르든, 사막을 횡단하든, 시골 마을을 지나든 중국을 여행하다 보면 사람들이 만날 때마다 ‘츠판러마?’라고 묻는다. 말 그대로, ‘밥 먹었어요?’라고 묻는 것이다. 이 계속되는 질문으로 우리는 중국 문화에서 음식, 특히 쌀의 중요성을 알 수 있다.
판飯의 다른 한쪽엔 차이菜가 있다. 이는 야채를 뜻하며, 좀 더 의미를 확장하면 밥에 딸려 나오는 모든 반찬을 뜻한다. 어떤 식사든 다양한 맛이 조화를 이루고, 덥고 찬 음식들간의 조화가 이루어야 한다. 역사적으로, 판이 차이보다 중요한 역할을 담당해 왔다. 가장 좋은 반찬은 ‘쌀이 잘 내려가게 도와주는’ 음식이다.
중국의 요리는 크게 4가지로 나눌 수 있다. 북부요리, 동부요리, 서부요리, 남부요리. 이들 요리의 차이점은 지리, 기후, 문화적 차이에서만 기인한 것이 아니라 역사적 환경의 영향도 받았다.
북부 요리
북부 지방에서는 전통적으로 주식이 쌀보다 밀이나 기장이다. 가장 보편적인 요리로는 자오쯔(찐만두), 춘쥐안(스프링롤)이 있다. 유명한 중국 요리인 북경 오리 요리에도 전형적인 북부 요리의 재료들이 들어간다. 밀전병, 파, 중국 된장 등이다. 북부는 반찬이 한정되어 있어 보통 담수어나 닭고기 요리에 치우쳐 있다. 양배추는 어디서나 볼 수 있고 겨울이면 기차, 버스, 트럭의 한 귀퉁이에 항상 양배추가 있다.
한때 다른 지방에서는 구워 먹는 것을 야만적이라고 생각했지만, 북부 지방에서는 흔한 조리법이다. 북부 요리는 주로 찌고, 굽고, 불꽃을 일으키며 볶는데 볶는 조리법이 가장 흔하다.
동부 요리
재료와 양념들이 다양해 매우 많은 요리들이 있다. 동부에서도 불꽃을 내며 튀기는 조리법을 사용한다. 그러나 전세계에 알려진 전형적인 중국의 튀김이 아니라 중국식 팬에 살짝 볶는 방법을 더 많이 쓴다. 또 다른 조리법 중 하나는 고기를 간장, 설탕, 양념들을 넣고 천천히 끓이는 것으로 푸졘福建에서 대만을 거쳐 여러 나라로 퍼져나갔다. 실제로 푸졘의 음식들은 주로 기름지고 육류가 많으며 독특한 풍미가 있다. 채식요리도 매우 발달했다. 동부 지역은 중국 간장과 술로도 매우 유명하다.
서부 요리
서부요리는 고추를 사용하는 것으로 매우 유명하다. 고추는 청대 초기에 스페인 무역상을 통해 들어왔다. 쓰촨 요리는 땀을 발산시켜 몸을 건조하게 만들기 때문에 습기가 많은 지역에 어울린다. 돼지고기, 가금류, 채소, 대두가 반찬의 주재료이다. 여기에 여러 종류의 버섯, 죽순같이 산에서 구할 수 있는 채소들과 다양한 양념을 곁들인다. 양념은 많이 하는 편이다. 고추는 쓰촨 통후추(화자오花椒), 마늘, 생강, 양파와 함께 자주 쓰인다. 보통 육류를, 특히 후난 지역에서는 양념하거나 절이거나 다른 과정을 거친 후 살짝 볶거나 불꽃을 일으키며 볶는다.
남부 요리
남부요리는 보통 세계인들이 많이 알고 있는 중국 요리다. 해외에 나간 중국인들이 보통 광둥 출신이기 때문이다. 습한 기후와 많은 강수 때문에 중국인들이 한대에 이 지역에 처음으로 들어온 이후로 쌀이 주식이었다. 동부 요리와 마찬가지로, 남부 요리도 다양한 재료를 이용한다. 남부의 경우 이국적인 재료들이 더 많다. 가장 많이 쓰는 조리법은 살짝 볶는 것이고 다음이 찌는 것이다. 딤섬이 남부 요리다. 해외에 있는 중국인들은 여전히 주말이면 함께 모여 얌차를 즐긴다.
조리법도 그 다양함이 절정에 달했다. 절제된 북부 요리나 소박한 서부요리와 달리 세련되었다. 남부인들은 미식가이면서 개, 쥐, 너구리, 원숭이, 도마뱀, 고양이를 즐기는 별난 입맛으로 매우 유명하다.
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